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除了茅台,真正的酱酒你懂吗?

[日期:2020-12-17 12:15]   来源:未知  阅读:

除了茅台,真正的酱酒你懂吗?
 

消费日报网2020-12-16 20:08:38
 

近年来,以茅台为代表的酱香型白酒(俗称酱酒)持续升温,以其细腻醇厚的口感和健康养生的理念风靡全国,受到日益富裕的中产人士的追捧,逐渐从过去的高端、小众酒类变为普通百姓餐桌上的选择。不过说到酱酒的细分,多数人还是一知半解,不晓得这其中的酿造工艺有繁有简,更不晓得酱酒也分南派北派。要详解这其中的道道儿,还要从白酒的香型说起。

 

白酒香型的由来

 

白酒的香型是从1979年第三届全国白酒评酒会上提出的,在此之前我国对白酒的香型没有明确划分。

 

中国酒文化源远流长,各地名酒荟萃,酿造工艺千差万别,口感也是各具特色。中国人自古喜欢品味不同酒类的细微差别,并从这细微差别中理解世界、感悟人生,却不喜欢将事物严格分类,深究其根源,这是中国文化追求万物统一的特色使然。

 

建国以后,国家为了加强行业管理,促进酒企相互学习,借鉴西方的分类原则,对各地白酒的香型进行系统研究。通过对酒内香味成分的剖析,香气成分与工艺关系的研究,经酿酒界和专家认可,在1979年第三届全国白酒评论会上,将白酒分为酱香、浓香、清香、谷(米)香和其他香型,自此白酒香型有了明确分类。

 

在当时全国的白酒销售中,以五粮液为代表口感绵柔甘洌的浓香型白酒占据绝对统治地位,以茅台为代表的酱酒虽然受到国家领导人的喜爱,名气很大,但毕竟属于贵族小众,对普通百姓来说只是一个传说,没几个人能喝得起。

 

不过人们对于美好生活都有一种天然的向往,多数民众对茅台有一种近乎信仰的膜拜,内心无不渴望能有机会品尝一下,哪怕根本尝不出好坏来。这也是酱酒日后能够流行全国的群众基础所在。

 

南北酱香根脉相连

 

说到酱酒,人们首先想到茅台,进而想到川贵、赤水河。不错,赤水河流域的气候水文为酱酒的酿造提供了得天独厚的地域条件。端午制曲,重阳下沙,四高两长,九蒸七取,独特的地域条件加上复杂酿造工艺,让茅台酱酒口感独到,独步天下。

 

然而说到酱酒的起源,业内人士却有不同的看法,原因之一便是酱酒的核心原材料——小麦和高粱。我们都知道,小麦、高粱是北方的主要农作物,自古盛产稻米的茅台镇为何会选择小麦和高粱作为酿酒原料呢?专家结合茅台酒的酿造工艺,以及茅台镇的古建筑遗存,推断酱酒的起源极有可能在北方。这也从另一侧面证明,北方的地域条件同样可以酿出酱酒,而且酿酱酒的历史可能更为久远。

 

那么,在现在的白酒市场上,有能与茅台酒口感相媲美的北派酱酒吗?——答案是有的,而且与茅台师出同门,那便是被誉为"北方茅台"的云门酱酒。与国酒茅台相比,云门酱酒的知名度或许小很多,但在酒的品质上却不输给对方,而且具备了北派酱酒的独到之处。

 

"我们是很尊重茅台的,茅台是中国第一个享誉世界的奢侈品牌,有巨大的品牌价值和文化号召力,是我们所有做酱酒的人学习的对象。但作为北方酱酒,不可能简单地复制茅台,一定要有自己的独到之处才能在市场上立足。"一位云门的资深酿酒人这样说,"这酱酒也像人一样,都有自己的个性,好的标准不是唯一的。"

 

如今的酱酒市场日趋多元,南北酱酒企业同频共振、差异化发展,为丰富我国的酱酒品类、推广酱酒文化做出了各自的贡献。

 

北派酱香师从何方

 

青州,国家历史文化名城,古九州之一,地处山东半岛中部,东海与泰山之间,四季分明,环境优良,拥有3000多年的酿酒历史。作为传统农业产区,青州在战国时期就出现"户户垂酒幌、家家设酒垆"的繁荣景象。由青州人贾思勰撰写的农业百科全书《齐民要术》中,用一万多字详细记载了当地酒的酿造过程,为中国酒的发展起到巨大的推动作用。由于青州酒闻名天下,后世把"青州从事"作为美酒的雅称。

 

云门酒是青州酿酒技艺千年传承的集大成者,也是青州酒文化源远流长的智慧结晶,从1871年第一代传承人马兴邦至今,已有13代非遗文化传承人,150多年的可追溯史。

 

1973年,省厅白酒专家于树民来云门品尝产品时,认为云门当时产的高粱酒有茅台的口感和味道,提出一些工艺改进措施,适当提高制曲温度、延长堆积时间。通过一系列技术工艺改进,1974年生产出第一批青州陈酿(1983年6月改名为云门陈酿)。这是北方地区研发生产的第一款具有茅酒香型的白酒。当时国家关于白酒香型的分类尚未出台,这款酒在北方酱酒发展史上具有重大开创意义。

 

1980年,为更好提升云门陈酿的质量,云门组织茅台酒工艺学习小组,由李俊升副厂长带队,前后八年共九次赴茅台酒厂学习,对制曲、投料、发酵、蒸酒、贮存、勾兑、品尝等各生产工序进行全面吸收,同时茅台也六次派遣技术人员到云门指导生产,共克技术难关。在茅台亦师亦友的言传身教下,云门酱酒酿造技艺日臻成熟和完美,品质得到了极大提升。以"云门陈酿"为代表的云门酱酒,不仅在省级、部级评选和国家食品博览会上屡屡荣获优质称号和金奖荣耀,更成功走出山东,走向全国,获得"江北之最,鲁酒之峰"的美誉。

 

云门的成功让酱香型白酒在工艺上突破了赤水河畔,具备了全国化的基因。在云门的引领下,越来越多的北方酒企开始复制"云门模式",学习茅台的酱酒酿造工艺。到1990年代,酱酒花开北方大地,形成北方酱酒新势力,云门也以立派宗师的身份,成为当之无愧的北派酱香领袖。

 

北酱为什么这么香

 

然而,北方酱酒的发展并非一帆风顺。

 

九十年代后期,浓香型白酒异军突起,逐渐成为消费市场主流,酱香型白酒步入低谷。越来越多的企业顺应潮流,放弃了酱酒生产,曾经辉煌一时的北方酱酒重新归于沉寂。

 

面对严峻的市场压力,云门表现出业内少有的定力,在审时度势和坚守初心之间选择了后者,以一己之力扛起北派酱香的大旗。在此后的二十多年,云门始终坚守"酱香",扎扎实实做好产品的研发与生产。

 

通过对茅台工艺彻底的学习,与青州三千年酿造技艺的有机结合,云门独创出酱酒"160操作法",具有"四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)、二长(一年发酵,贮存一年以后盘勾,三年以上储藏)、一大(云门酱香酒用曲量高达110%)"的特点。在传承基础之上大胆创新的云酱酿法,让北方酱酒更具品质内涵。

 

云门持续投入扩大酱酒产能,打造出占地3万平米的全国最大酱酒单体酿造车间,可年产优质酱酒5000吨。建造8000多平的智能化酱酒酒库,启动酱酒洞藏系统工程,原酒储存能力达到5万吨。这样的酱酒生产和储存规模,在全国也是屈指可数。

 

更重要的是,云门培育了一支高素质的专业人才团队,"传帮带"式的手把手传授,让云门拥有了非物质文化遗产传承人、中国白酒专家、中国评酒大师、国家、省级白酒评委、齐鲁首席技师、高级品酒师、高级酿酒师等268名的专业技术人才队伍。近年来,云门与清华大学、中国食品发酵工业研究院等高校、科研院所深度合作,成立"中国北方酱香型白酒研究院",通过对幽门螺旋杆菌的研究,从科学层面证实云门酱酒对人体肠胃具有保健功效。

 

"有人说,云门酱酒的价格太高,不够亲民。我想告诉他们,好酱酒不可能价格太低,因为成本摆在那里。酱酒的酿造工艺比其他香型都复杂,而且出酒率很低,五斤粮食才能出一斤酒,酿造需要一年,封存至少五年,一瓶酱酒至少六年才能生产出来,太珍贵了。我们不会为了迎合市场降低自己的标准,酱酒必须要有酱酒的品质。"云门资深酿酒人这样说。

 

近五十年的坚守如一,让云门酱酒无论在技术品质还是在产能规模都具备了雄厚的实力,成为北方酱酒最具代表性的企业。2009年,云门作为唯一的北方酱酒代表,与茅台、郎酒一起制定了中国酱香型白酒国家标准,一举奠定了云门的行业地位,在中国白酒产业发展史上留下浓墨重彩的一笔。

 

 

 

随着近年来我国的消费升级,少喝酒喝好酒的观念逐渐深入人心,酱香型白酒再次成为市场的宠儿,然而很多人对于什么是好酱酒缺乏必要的认知,盲目跟风消费,造成一些市场乱象。相信随着酱酒市场的不断成熟,人们对酱酒的消费也会归于理性,那些不具备生产条件却出产大量廉价"酱酒"的企业很快就会被市场淘汰,而像云门这样不善变、不迎合、不妥协、不言弃的企业则会笑到最后,在这波酱香大潮中脱颖而出,成为享誉全国乃至世界的酱酒品牌。(文/路凯)


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